Punta de anca
Lo mejor de la carne de res es que podemos encontrar diferentes cortes que se ajustan a las diferentes necesidades y gustos de cada persona. El día de hoy hablaremos de la punta de anca. Uno de los cortes favoritos de la población cuando se trata de preparar asados inolvidables.
La punta de anca es un corte de carne maravilloso, especialmente cuando se cocina adecuadamente. Proviene de la parte superior del cuarto trasero de la vaca y se caracteriza por estar lleno de sabor gracias a su grasa intermuscular. De hecho, este corte no solo es de los favoritos en Colombia, en Brasil, es un corte muy popular que se conoce como ‘picanha’ y se asa a la parrilla, pero suspendida en una espada o una vara.
A continuación, queremos darte algunos consejos para que siempre elijas el mejor filete para tus asados:
- Pregunta por una res alimentada con pasto, este puede ser un paso difícil, pero las vacas que fueron alimentadas con pasto tienen los mejores cortes de punta de anca, ya que esto significa que la carne será saludable y rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos. Por otra parte, el corte tendrá un sabor superior.
- Distingue el corte por su color, busca que sea carne roja oscura y que contenga una fina capa de grasa, de al menos 1,5 centímetros. Esto garantizará un mejor sabor a la hora de su cocción.
- El peso de la punta de anca es muy importante. Intenta que pese entre 1 kg y 1.6 kg, si es más grande es probable que recibas carne de otra parte de la vaca y así no tendrás la misma calidad.
- Intenta conseguir un corte que esté envejecido, no importa si ha sido madurado en seco o en húmedo, lo ideal es que tenga por lo menos 20 días de envejecimiento para que consigas mayor sabor y más terneza a la hora de prepararlo.
La punta de anca es de los cortes favoritos para los asados o parrilladas porque proviene de una de las mejores zonas de la vaca, ya que se caracteriza por ser muy jugosa en comparación con otros cortes. Asimismo, el sabor es muy particular debido a su intensidad, de hecho en muchas ocasiones solo basta sal para sazonar. Adicionalmente, no toma tanto tiempo cocinar, por lo que es ideal para preparar comidas rápidas.
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¿Qué sabemos de este corte?
La historia nos dice que aproximadamente en la década de los 70, las parrilladas se hicieron populares en Brasil y desde un principio la punta de anca se convirtió en el corte preferido a nivel nacional. De hecho, actualmente dicen que una barbacoa sin este corte es igual a ver un partido de fútbol sin cerveza.
El brasilero Fuad Zegaib, propietario de una churrasquería en São Paulo, dice ser la primera persona en utilizar la punta de anca para los asados. Según su historia, su restaurante fue el primero en usar este corte para el público y quien lo popularizó entre los vendedores de carne de res de aquella época para que cada vez más personas la utilizarán.
Sin embargo, este corte ya se preparaba en otros países, pero no se utilizaba para las parrilladas. Por ejemplo, los argentinos no lo cocinaban a las brasas, en su lugar lo exportaban a Bolivia y Colombia. Al otro lado del mundo, en Austria y Alemania se utilizaba para preparar estofados clásicos acompañados de mayonesa y cebollas verdes.
Siete consejos para obtener la mejor carne
Definitivamente, la punta de anca lleva décadas siendo el corte predilecto para preparar asados inolvidables a causa de su tierna textura y su intenso sabor. Por esta razón, queremos compartir contigo algunos consejos que te ayudarán a disfrutar al máximo este corte de carne.
- Para conseguir una textura tierna y una cocción uniforme, deja la carne por fuera del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla, no importa si la fríes, la asas o la pones en el horno.
- Si tu intención es asar la punta de anca, intenta que sea sobre una rejilla, eso ayudará a mejorar el flujo de aire y como resultado, tendrás un dorado más uniforme.
- A la hora de cocinar la carne, ubica la capa de grasa hacía la parrilla y luego dale la vuelta para sellar.
- Si eres de los que prefiere amarrar la carne a la hora de cocinar, es mejor que una vez esté listo lo dejes reposar con los hilos puestos, esto te ayudará a que la carne mantenga su forma y se vea más impresionante cuando lo cortes.
- Si quieres un asado perfecto, puedes utilizar un termómetro para carne, de esta manera te aseguras de que se cocine a la perfección. Solo inserta la sonda en el centro del corte para obtener una lectura más precisa sobre la temperatura.
- Antes de servir el corte de carne, déjalo reposar entre 15 y 20 minutos, de esta forma los jugos de la carne se distribuirán y las fibras de la carne se relajarán para lograr máxima ternura.
- Por último, cuando lo vayas a cortar, recuerda hacerlo a contrapelo para descomponer y acortar las fibras musculares para que obtengas carne más tierna.
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Las recetas que debes conocer
Una de las grandes ventajas de preparar un corte de punta de anca es que hay gran variedad de opciones para cocinarlo, entre ellos se encuentra freír, asar a la parrilla, hervido, al sartén y en barbacoa, en cualquier caso, todo depende de tus preferencias. Sin embargo, hoy queremos enseñarte dos formas clásicas de cocinar este corte tan popular para obtener todo el sabor.
– Asado clásico:
- Coloca la punta de anca sazonada con sal con la grasa hacia arriba, sobre el fuego directo en la parrilla y déjala reposar.
- Durante intervalos de tres minutos intercambia el corte entre el lado caliente y el frío de la parrilla cuando esté demasiado caliente.
- La punta de anca tiene tres lados para golpear con calor, todas deben entrar en contacto con la parrilla.
- Una vez esté completamente cocinada, de acuerdo con tus preferencias, retírala del fuego y déjala reposar por lo menos 10 minutos para permitir que los jugos se expandan por toda la carne y termine de cocinarse internamente.
- Por último, cuando todos los jugos hayan empapado por completo toda la carne y esté húmeda y jugosa, podrás, cortarla en finas rodajas. La puedes acompañar con papas o ensalada.
– Punta de anca al sartén:
- En primer lugar, debes buscar un sartén o una plancha, mejor si es antiadherente.
- Agrega dos cucharadas de aceite vegetal al sartén y prende el fuego.
- Una vez el aceite esté caliente, coloca la punta de anca en la sartén.
- Debes girar el corte cada minuto durante seis veces, esto para que se empiece a sellar. Mientras tanto, prende el horno a una temperatura de 170 °C.
- Una vez le hayas dado las seis vueltas al corte, ubica la carne en el horno entre 10 y 15 minutos, esto para que cocine a profundidad en el interior.
- Por último, retira el filete del horno y déjalo reposar durante 10 minutos antes de servir. Lo puedes acompañar con puré de papa y verduras salteadas.
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