¿Qué son las carnes maduradas?
Es posible que hayas escuchado hablar sobre las carnes maduradas, ya que en algunos restaurantes donde el fuerte son las carnes es muy común ver en la carta aquellos cortes de carne especiales y únicos. Sin embargo, si no conoces de qué se trata, pero eres un devoto de la carne, sigue leyendo que aquí te lo explicamos todo.
Las carnes maduradas son cortes de carne (ya sea de res o cerdo) que se someten a un proceso de envejecimiento por dos motivos principalmente: ablandar la carne para obtener terneza y potenciar su sabor. El añejamiento funciona gracias a la presencia de algunas enzimas que degradan las fibras musculares para que se deshagan y al mismo tiempo se deshidrate, logrando que se concentre mejor el sabor.
Las carnes maduradas últimamente son más populares y cada vez más personas hablan de ellas, pero la realidad es que no es nada novedoso. Tienen años de historia y se han aplicado diferentes métodos a lo largo de la historia para conseguir los cortes más jugosos y deliciosos.
A continuación, hablaremos sobre cómo nació el concepto del envejecimiento y cuáles son las características principales para tener en cuenta si estás interesado en probar un corte de carne madurada.
¿Cómo surge este tipo de carne?
Para conocer en profundidad la historia de las carnes maduradas, debemos regresar en el tiempo y viajar hasta Mesopotamia, alrededor del año 3000 a.C, ya que fue en ese momento y lugar donde se registró por primera vez que la población conservaba la carne de res y el pescado en aceite de sésamo, después esperaban a que se secaran para más tarde añadir sal. El propósito era almacenarlos cuando escaseaba la comida.
Hacia el año 200 a.C esta técnica era muy popular en Grecia y el Imperio Romano, la clave para madurar la carne era emplear sal. Si te preguntas por qué, se debe a que una de las grandes preocupaciones al dejar la carne madurar es que las bacterias dañen el alimento. Aquella civilización descubrió que la sal es clave para mantener alejadas las bacterias porque disminuye la actividad del agua en los cortes, pues las bacterias necesitan humedad para crecer.
Por otra parte, los romanos se dieron cuenta de que al utilizar nitratos (sales) en el proceso de envejecimiento, estos también ayudaban a mantener el color rosado de la carne, aunque no identificaban exactamente por qué. Los carniceros del Imperio Romano envejecían la carne de la siguiente manera:
- Rociaban la carne deshuesada con sal para que sacara la humedad.
- La dejaban secar casi en su totalidad.
- Una vez terminaban esto, la volvían a rociar con más sal.
- Ubicaban los trozos en recipientes, que previamente se usaban para el vinagre y el aceite.
- Luego los rociaban con vino dulce y paja.
- Al final los ubicaban en un lugar fresco para que pasaran los días.
Con el tiempo, los métodos antiguos para madurar carnes se empezaron a refinar y para 1950, los carniceros descubrieron el método de envejecimiento en seco, ya que previamente se utilizaba algún ingrediente líquido. De esta manera, lograron conseguir cortes cada vez más tiernos y ricos.
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Tipos de envejecimiento: húmedo vs seco
Antes de hablarte sobre los dos métodos de envejecimiento de carnes, es necesario considerar algunas condiciones específicas y necesarias para que los resultados sean óptimos y al final se consigan trozos deliciosos.
- Para empezar, se necesitan cortes suficientemente grandes, no porciones individuales de carne. Aunque cualquier corte de carne se puede madurar, los carniceros comparten un pensamiento y es que, es mejor madurar trozos más finos como las costillas o el lomo.
- Durante la maduración, se deben emplear buenas prácticas de higiene para evitar la proliferación de bacterias.
- Para que la carne consiga mayor terneza, se recomienda elegir animales criados al aire libre y en buenas condiciones.
- La carne debe tener suficiente grasa en su superficie con una fuente de grasa intramuscular.
- Condiciones ideales de almacenamiento en términos de temperatura, humedad y circulación de aire.
Ahora sí, existen dos formas para madurar las carnes, a continuación, te explicamos cómo funcionan:
– Húmedo:
Es probablemente la opción más común y la que todos hemos visto en los supermercados. En este proceso, la carne se envuelve en una envoltura de plástico o se sella al vacío y pasa algunas semanas o días en refrigeración.
La carne envejecerá en la bolsa sin oxígeno y los propios jugos de la carne le darán ese sabor particular. Los beneficios de la maduración húmeda son: es un procedimiento más rentable y está pensada para el consumo masivo. Sin embargo, tiene algunas desventajas como que la carne no debe exceder el mes, ya que en ese caso sí se puede echar a perder.
– Seco:
La maduración de carnes en seco es un proceso eficaz para el envejecimiento de la carne, especialmente la de res, pero al mismo tiempo es un procedimiento que requiere mayor atención y dedicación. El añejamiento seco es el más utilizado por los asadores y restaurantes de alta calidad, pero también el favorito de los cortes exclusivos.
Este método consiste en colgar los trozos de carne en un refrigerador gigante donde permanecen durante varias semanas, al estar expuestos al aire durante tanto tiempo, gran parte del agua de la carne se evapora dejando un sabor a carne aún más concentrado. Durante este proceso, la carne sufre dos cambios importantes:
- Se activan las enzimas en los músculos de la res y esto contribuye con la terneza y la liberación de agua.
- Estas mismas enzimas atacan los tejidos conectivos
Existen tres factores decisivos para que las carnes maduradas en seco resulten perfectas: la temperatura, la humedad del aire y el tiempo de envejecimiento. Para que la carne no se seque, necesita un enfriamiento muy leve sin corrientes de aire. La temperatura ideal debe estar entre -0,5 y 1° C para conservar la calidad y la humedad debe ser aproximadamente del 70%.
En cuanto al tiempo de maduración, depende de la pieza de carne y del sabor deseado, pero se recomiendan 30 días para conseguir el envejecimiento esperado. Sin embargo, existen muchos cortes que llegan a ser madurados hasta 60 días.
La maduración en seco definitivamente mejora tanto el sabor como la textura de la carne, pero es un proceso más costoso que el envejecimiento en húmedo. Además, debido a que el agua se evapora de la carne, se llega a perder hasta un 30% del peso del trozo.
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Así se cocinan las carnes maduradas
Si quieres conseguir carnes maduras para preparar en casa, hay algunos asuntos que debes conocer primero. Para empezar, esta carne ya tiene suficiente sabor, aroma y terneza, por lo tanto, no necesitará ser cocinada a fuego lento. En segundo lugar, recuerda que si quieres disfrutar al máximo el sabor real del corte, debes limitar la adición de ingredientes extra como las especias, bastará con añadir algo de sal y pimienta en caso de que quieras un toque picante.
Antes de pasar a la cocción, los expertos recomiendan dejar el trozo de carne en temperatura ambiente por lo menos una hora. En caso de querer poner en un sartén o al horno, es mejor utilizar mantequilla cremosa en lugar de aceite, puedes usar cubos pequeños y es importante que no se queme.
Por otra parte, a la hora de manipular la carne recuerda tomarla de los lados para evitar pincharla, ya que se detiene la circulación de los jugos naturales al interior de la pieza. Se puede preparar frita, asada o al horno, de cualquier forma resultará en una carne única y seguramente inolvidable.
En definitiva, las carnes maduradas son consideradas de mejor sabor que las carnes frescas y ya puedes entender el porqué. Sin embargo, a la hora de buscar carne añeja es fundamental estar 100% seguros que el proceso se llevó a cabo bajo las condiciones ideales para evitar que tengan mal sabor o estén dañadas.
Fuentes:
https://eatcuredmeat.com/history-of-preserving-meats-cured-meats/