Tecnología de enjuague y enfriado vascular
La industria cárnica ha tenido que evolucionar a medida que el mundo adopta nuevas tecnologías y la demanda de alimentos aumenta. En este artículo queremos contarte sobre una tecnología que cada vez está tomando más peso a nivel mundial, que se encarga de mejorar la seguridad y la calidad de la carne, mientras al mismo tiempo mejora el rendimiento económico. Se trata de la tecnología de enjuague y enfriado vascular.
Si quieres saber de qué se trata esto, sigue leyendo, aquí te lo explicamos.
¿De dónde viene esta tecnología?
La tecnología de enjuague y enfriado vascular o RCT por sus siglas en inglés, Rinse and Chill Technology, es una innovadora forma de enfriar las canales de la carne, ya sea de res, cerdo o cordero. Esta técnica fue desarrollada y patentada por MPSC, una empresa de ciencia y tecnología que brinda innovación de valor a la industria cárnica, están ubicados en Estados Unidos y Australia.
RCT comenzó hace décadas como una colaboración entre científicos y la industria cárnica en América Latina, Estados Unidos y Alemania. Su propósito, era encontrar la forma en la que se procesa la carne, pero de forma segura y sin perder la calidad. Dentro de sus ideales se resaltaba encontrar la manera de mejorar la terneza y el sabor, pero al mismo tiempo prolongar la vida útil del alimento.
Para llegar a la tecnología que se conoce hoy en día, cuentan que tuvieron que pasar por años de investigación, programas piloto, operaciones en el extranjero y pruebas exhaustivas. En el año 2004 fue patentada, ya que después de las pruebas, recibieron la etiqueta “No objection” (no objeciones) por parte del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, lo que representaba una luz verde para ponerlo en marcha. Desde entonces, esta tecnología se utiliza en mataderos, principalmente en Canadá, Estados Unidos y Australia.
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¿Cómo funciona la tecnología de enjuague y enfriado vascular?
Todo comienza en el momento de la matanza, una vez el animal pasa por el proceso de exanguinación (un fenómeno biológico en que se pierde gran parte o todo el volumen sanguíneo), se inserta un catéter desinfectado en la arteria carótida o directamente en el corazón para luego transferirle una solución isotónica fría (una solución de electrolitos de azúcar extremadamente diluida) a través del sistema cardiovascular.
La solución isotónica fría contiene los siguientes componentes:
- Es 98,5 % agua para no dejar residuos detectables en la carne.
- Cantidades muy pequeñas de azúcar
- Electrolitos
Después de que se inserte este líquido, la vasculatura del animal se enjuaga a una velocidad de hasta el 10% del peso de la canal, como resultado, consigue eliminar la sangre residual que queda en la carne. Este procedimiento tarda aproximadamente de 3 a 4 minutos en cada canal de res y aproximadamente 15 segundos en una canal de cordero, básicamente depende del tamaño del animal.
Una vez se realice el enjuague, el catéter se retira y la carcasa queda suspendida para continuar con la cadena de manera tradicional. Cabe resaltar, que esta tecnología de enjuague y enfriado vascular es eficiente en animales que han sido sacrificados inmediatamente.
Para que esta tecnología funcione correctamente, el matadero debe contar con un sistema de control de proceso automatizado. Este se encarga de pesar cada canal y calcular la cantidad de enjuague que se requiere. Además, verifica que se cumplan los procedimientos sanitarios y de análisis de peligros y puntos críticos apropiados para el equipo y los operadores para cada inserción y extracción del catéter.
Los mataderos pueden instalar el equipo y además cuentan con un técnico de tiempo completo, capacitado y certificado en cada instalación del cliente, de esta forma se garantizan los niveles más altos de seguridad, salubridad y rendimiento. Actualmente, la empresa MPSC brinda sus servicios en Norteamérica y Australia.
Los sistemas de tecnología de enjuague y enfriado vascular están diseñados con múltiples catéteres para cumplir con las velocidades de producción de la planta existente, esto con el objetivo de realizar múltiples enjuagues simultáneamente a medida que las canales se muevan en la cadena de producción. Según los expertos, el sistema RCT ha sido capaz de enjuagar hasta 200 canales por hora en carne de res y hasta 780 en cordero.
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Beneficios de usar esta tecnología de enjuague
La tecnología de enjuague y enfriado vascular ha operado por más de 20 años con éxito, sin reportar incidentes y con resultados garantizados. Además, proporciona seguridad y eficacia científicamente comprobada para que los consumidores y la industria conozcan todo lo que hay detrás de este método tan innovador.
Aquí te contamos cuáles son los principales beneficios:
- Efecto antimicrobiano: las bacterias tienen la capacidad de duplicar su población cada veinte minutos, algunos microorganismos, como la Salmonela, tardan solo un minuto adhiriéndose a la superficie de los animales que recientemente han muerto. La RCT tiene un efecto positivo, porque interfiere en la unión bacteriana en la superficie de la canal al extraer la sangre a bajas temperaturas y de manera rápida, esto ha demostrado ser microbiológicamente más limpio.
- Más tierna es la carne: cuando se hace el proceso de enjuague, las canales deben enfriarse a una temperatura interna de 7 °C antes de ser cortadas. Gracias al ingreso de la solución isotónica se altera la estructura muscular, contribuyendo a que la carne mejore la terneza sin la necesidad de perder su capacidad para retener agua o proteínas.
- Mejor sabor y aspecto: está científicamente comprobado que esta tecnología de enjuague y enfriado vascular afecta positivamente el color y el sabor de la carne. Esto se debe a que el enjuague contribuye a que la carne aumente los niveles de oximioglobina, lo que le da ese color característico de carne fresca. Por otra parte, la RCT reduce la cantidad de hemoglobina y hierro, los cuales tienen un impacto negativo en el sabor.
Definitivamente, la tecnología de enjuague y enfriado vascular se ha posicionado en Norteamérica y Australia como una oportunidad para producir carne de manera rentable, ya que elimina mayor cantidad de sangre de las canales de los animales, optimizando condiciones que contribuyen a la reducción del pH y facilitando el enfriamiento temprano post mortem. Este proceso ha impulsado la rentabilidad de la industria de la carne, logrando el aumento de demanda de esta tecnología.
Por esta razón, otros países como Nueva Zelanda, Canadá y Japón se han ido sumando a esta iniciativa, instalando plantas de RCT para el enjuague de carne. Incluso, se estima un crecimiento continuo a medida que los avances en ingeniería encuentren la manera de crear plantas de mayor capacidad.
En conclusión, la tecnología de enjuague y enfriado vascular ha demostrado mejorar y aumentar la producción de carne para consumo gracias a intervenciones científicamente comprobadas. Adicionalmente, le permite conservar y optimizar las mejores cualidades como el sabor, el color y la terneza.
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Fuentes: